ด้านที่ 1 บริการวิชาการสู่การเป็นมหาวิทยาลัยเพื่อท้องถิ่น
ชื่อผลงาน : “ส่งความรู้ สร้างคุณค่า แปลงโฉมขนมปั้นขลิบทอดบ้านนาโพธิ์”
ชื่อเจ้าของผลงาน : 1. อาจารย์ ดร.มนัสวิน จิตตานนท์ 2. อาจารย์สาวิตรี ชุ่มจันทร์ 3. ดร.อาภากร ประจันตะเสน คณะรัฐศ
|
 |
| ความคิดริเริ่ม |
| “บ้านนาโพธิ์” ตำบลนาโพธิ์ อำเภอกุดรัง จังหวัดมหาสารคาม เดิมชื่อว่าบ้านห้วยมะเขือ ตั้งเมื่อ พ.ศ. 2420 ในสมัยรัชกาลที่ 5 ประกอบด้วย 5 ตำบล ได้แก่ ตำบลนาโพธิ์ ตำบลหนองแวง ตำบลกุดรัง ตำบลห้วยเตย และตำบลเลิงแฝก มีหมู่บ้านทั้งหมดจำนวน 21 หมู่บ้าน ชาวบ้านส่วนใหญ่มีอาชีพทำการเกษตร และรวมกลุ่มทำขนมไทย รวมกลุ่มเป็นวิสาหกิจชุมชน กลุ่มปลูกข้าวอินทรีย์ เป็นต้น ในชุมชนบ้านนาโพธิ์ หมู่ 1 ตำบลนาโพธิ์ อำเภอกุดรัง จังหวัดมหาสารคาม มี “กลุ่มขนมไทยบ้านนาโพธิ์” ที่มีการรวมกลุ่มที่เข้มแข็ง โดยมีนางสมจิตร รัดรองใต้ (ครูนิจ) เป็นประธานกลุ่ม เริ่มก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ. 2542 ปัจจุบันมีจำนวนสมาชิกในกลุ่มการทำขนมไทย 30 คน ที่นำผลผลิตในชุมชน เช่น ข้าวอินทรีย์ ปลา น้ำอ้อย กล้วย ฯลฯ มาแปรรูปและเป็นส่วนผสมในการทำขนมไทย โดยผลิตภัณฑ์ที่สร้างชื่อมานานคือ “ขนมกะหรี่พัฟ ครูนิจ” และเนื่องจากสมาชิกในกลุ่ม มีความรู้พื้นฐานจากขนมกะหรี่พัฟเป็นทุนเดิม “กลุ่มขนมไทยบ้านนาโพธิ์” จึงพยายามทดลองทำ “ขนมปั้นขลิบทอด (ไส้ปลา)” ประกอบกับมีลูกค้าเสนอแนะให้กลุ่มฯ ผลิต “ขนมปั้นขลิบทอด” ออกจำหน่ายด้วย เนื่องจากขนมชนิดนี้มีขนาดพอดีคำ และทานได้ทุกโอกาส กลุ่มขนมไทยบ้านนาโพธิ์จึงลองทำการผลิตขนมปั้นขลิบทอด (ไส้ปลา) โดยใช้แป้งสาลีผสมแป้งข้าวอินทรีย์ (ข้าวอินทรีย์ที่ปลูกในชุมชน เช่น ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวกล้อง ข้าวหอมมะลิแดง) และมีไส้ขนมทำจากปลานิล ที่เป็นวัตถุดิบในชุมชน มีทั้งปลานิลตามธรรมชาติในท้องนา และปลานิลที่เลี้ยงในชุมชน ซึ่งมีปริมาณมากพอที่จะใช้ผลิตเป็น “ขนมปั้นขลิบทอด (ไส้ปลา)” ได้ แต่ “กลุ่มขนมไทยบ้านนาโพธิ์” ยังไม่มีสูตรเฉพาะและยังไม่มีส่วนผสมที่แน่นอน ยังไม่มีชื่อผลิตภัณฑ์ (แบรนด์) ยังไม่มีบรรจุภัณฑ์ (Packaging) ที่เหมาะสม ยังไม่มีกรรมวิธีการผลิตที่จะช่วยให้ขนมเก็บไว้ได้นานขึ้น อีกทั้งความต้องการของกลุ่ม ต้องการความรู้เพิ่มเติมที่จะผลิตขนมปั้นขลิบทอด ไส้อื่นๆ ด้วย (เช่น ไส้กล้วย ไส้มันม่วง) |
| เเรงบันดาลใจ |
| ทีมงาน (1. อาจารย์ ดร.มนัสวิน จิตตานนท์ 2. อาจารย์สาวิตรี ชุ่มจันทร์ และ 3. ดร.อาภากร ประจันตะเสน) มองเห็นว่าผลิตภัณฑ์ชุมชนด้านการทำขนม เป็นภูมิปัญญาและแสดงถึงสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของแต่ละชุมชนท้องถิ่น การสั่งสมฝีมือและภูมิปัญญา (Local Wisdom) ทำให้เกิดสินค้าในชุมชนต่างๆ จนเป็นโครงการสร้างชื่อที่ต่อยอดมาถึงปัจจุบัน คือ “โครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ หรือ โอทอป (OTOP : One Tambon One Product)” ที่สามารถผลักดัน และสร้างรายได้ให้กับกลุ่ม/ชุมชนได้มาก แต่สถานการณ์สินค้าไทยในชุมชน ยังมีอยู่อีกมากที่ไม่ได้รับการสนับสนุนความรู้ สร้างคุณค่า และยกระดับเป็นสินค้าโอทอป (OTOP) ซึ่งขนมปั้นขลิบทอดของกลุ่มขนมไทยบ้านนาโพธิ์ แต่เดิมนั้น ยังไม่สามารถก้าวสู่ความเป็นมาตรฐานหรือแข่งขันในตลาดได้ ดังนั้น ทีมงานจึงมีความตั้งใจที่จะส่งความรู้ สร้างคุณค่า ด้วยเห็นว่า “ขนมปั้นขลิบทอดของกลุ่มขนมไทยบ้านนาโพธิ์” ยังมีโอกาสและศักยภาพที่จะเติบโต และสร้างรายได้ให้กับเศรษฐกิจชุมชนได้มากขึ้น |
| ขั้นตอน |
| - สำรวจความต้องการของชุมชน เก็บรวบรวมข้อมูล และวิเคราะห์ข้อมูล
- แต่งตั้งคณะกรรมการดำเนินงาน และดำเนินงานตามแผนงาน
- สร้างความร่วมมือและความสามัคคี โดยประสานงานกับภาคีเครือข่าย (เช่น ร้านค้า ผู้นำชุมชน กลุ่มผลิตข้าวอินทรีย์ ฯ) และการให้กลุ่มมีส่วนร่วมประชุม/วางแผนดำเนินกิจกรรมทุกขั้นตอน
- ดำเนินกิจกรรมอบรมถ่ายทอดความรู้ โดยการนำวิทยากรที่มีความเชี่ยวชาญด้านฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ ในการผลิตขนมปั้นขลิบทอด ให้มีคุณภาพ รักษารสชาติให้คงที่ เป็นที่ต้องการของตลาด
- สอนกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน รักษาความสะอาดทุกขั้นตอน
- การติดตามและประเมินผล ก่อนถ่ายทอดความรู้และหลังถ่ายทอดความรู้
- การจัดเวทีสรุปความเห็นของกลุ่มผู้ผลิตและภาคีเครือข่าย (เช่น ร้านค้า ผู้นำชุมชน กลุ่มผลิตข้าวอินทรีย์ ฯ)
- ใช้เทคโนโลยีในการสร้างบรรจุภัณฑ์ (Packaging) ที่เหมาะสม สามารถเก็บผลผลิตสำหรับจำหน่ายได้นานขึ้นโดยไม่ใช้สารเคมี และ
- ยกระดับผลิตภัณฑ์ชุมชน ให้เข้าสู่การจดทะเบียนเป็นสินค้า OTOP เพื่อเพิ่มรายได้และสร้างความยั่งยืนให้กลุ่ม/ชุมชน
|
| ผลสัมฤทธิ์ |
| - บทบาทของอาจารย์ในการถ่ายทอดความรู้และส่งต่อความรู้สู่ชุมชน (KM) โดยการประชุมและทำงานร่วมกับกลุ่มชุมชนทุกขั้นตอน ตั้งแต่การสำรวจสภาพชุมชน วิเคราะห์ วางแผน ร่วมคิด ร่วมออกแบบตราสินค้า และพัฒนาการผลิต
- การดำเนินตามวิสัยทัศน์และพันธกิจในระดับมหาวิทยาลัยลงสู่คณะ แม้ผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ประเภทขนมหรืออาหาร จะมีอยู่มากมายทั่วประเทศ แต่ผู้บริโภคหรือลูกค้ากลับไม่สามารถเข้าถึงสินค้า หรือไม่อาจทราบถึงช่องทางการจำหน่ายได้มากเท่าที่ควร แม้ว่ากลุ่มผู้ผลิตขนมปั้นขลิบทอดบ้านนาโพธิ์ จะสร้างช่องทางหรือทำการตลาดด้วยตัวเองได้ในระดับหนึ่งแล้ว แต่ยังไม่เพียงพอหรือยังไม่เป็นที่รู้จัก ซึ่งภาคส่วนอื่นๆในสังคมโดยเฉพาะมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม ที่มีวิสัยทัศน์การเป็นมหาวิทยาลัยเพื่อชุมชนท้องถิ่น จึงต้องมีบทบาทในการส่งเสริมสินค้าท้องถิ่นให้มากขึ้น และมีลักษณะการดำเนินการตามวิสัยทัศน์และพันธกิจอย่างต่อเนื่อง หรือสนับสนุน ผลักดัน “ขนมปั้นขลิบทอดบ้านนาโพธิ์” เข้าสู่แพลตฟอร์มออนไลน์ของเครือข่ายราชภัฏทั้ง 38 แห่ง (RJ 38)
- แม้กลุ่มผู้ผลิตขนมปั้นขลิบทอดบ้านนาโพธิ์ ต.กุดรัง อ.กุดรัง จ.มหาสารคาม จะมีหน่วยงานภาครัฐ ที่มีโครงการอบรมหรือให้ความรู้ด้านการตลาดทั้ง online และ offline ให้แก่กลุ่มผู้ผลิตขนมปั้นขลิบทอดบ้านนาโพธิ์อยู่บ้าง แต่กลุ่มผู้ผลิตขนมปั้นขลิบทอดบ้านนาโพธิ์ ยังต้องการกระบวนการติดตาม ดูแล หรือ coaching ที่ต่อเนื่องและเป็นระบบยิ่งขึ้น การต่อยอดและพัฒนาการผลิตขนมปั้นขลิบทอดเสริมแป้งข้าวอินทรีย์ นับเป็นกระบวนการติดตาม ดูแล หรือ coaching ที่เกิดประโยชน์อย่างต่อเนื่องเป็นปีที่ 2 ให้กับกลุ่มผู้ผลิตขนมปั้นขลิบทอดบ้านนาโพธิ์ อ.กุดรัง จ.มหาสารคาม
- กลุ่มผู้ผลิตได้รับความรู้เพิ่มขึ้น สามารถผลิตไส้ขนมที่หลากหลาย ทั้งไส้คาวและไส้หวาน (เช่น ไส้ไก่ ไส้ปลา ไส้มันม่วง ไส้กล้วย)
- มีฉลากโภชนาการ ที่ระบุส่วนผสม และบอกเล่าเรื่องราวของขนมปั้นขลิบทอด
- มีบรรจุภัณฑ์ที่สะดวก สะอาด รักษาคุณภาพขนมได้นานขึ้น อีกทั้งสะดวกต่อการจำหน่าย
|
| รูปภาพผลสัมฤทธิ์ |
 |
 |
 |
| การนำไปใช้ |
| - การมีเอกลักษณ์ : ขนมปั้นขลิบทอดมีเอกลักษณ์ที่แสดงถึงท้องถิ่นบ้านนาโพธิ์ มีไส้ขนมที่หลากหลายทั้งไส้คาว ไส้หวาน และวัตถุดิบในการผลิตมีอยู่ในชุมชนท้องถิ่น มีการนำแป้งข้าวอินทรีย์ ที่ปลูกในท้องถิ่น อาทิเช่น แป้งจากข้าวไรซ์เบอรี่ แป้งข้าวกล้อง แป้งจากข้าวหอมมะลิแดง มาบดผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ในการทำเป็นแป้งห่อ การมีเอกลักษณ์ชุมชนท้องถิ่นดังกล่าว ช่วยส่งเสริมให้ขนมปั้นขลิบทอด มีความโดดเด่น น่าสนใจ
- การสร้างแบรนด์หรือตราสินค้า : แต่เดิม ขนมปั้นขลิบทอดของกลุ่มขนมไทยบ้านนาโพธิ์ ยังไม่มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น อีกทั้งเป็นสินค้า (ขนมไทย) ที่สามารถพบเจอในท้องถิ่นอื่นๆด้วย หรือเป็นสินค้า (ขนมปั้นขลิบทอด) มีลักษณะที่ใกล้เคียงกัน ดังนั้น การสร้างแบรนด์ (Brand) หรือตราสินค้า (Logo) ให้มีความโดดเด่นและน่าสนใจต่อผู้พบเห็น จึงเป็นอีกองค์ความรู้หนึ่งที่ได้ส่งมอบให้กับกลุ่มชุมชน ในการทำให้ผู้บริโภคเกิดภาพจำต่อสินค้า และนำมาสู่การสร้างรายได้ให้กับกลุ่มผู้ผลิตและชุมชนท้องถิ่น
- การมีบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม : ขนมปั้นขลิบทอดเสริมแป้งข้าวอินทรีย์ ของกลุ่มขนมไทยบ้านนาโพธิ์ ยังขาดจุดเด่น แม้ว่าสินค้าจะมีความน่าสนใจ แต่การโปรโมทขนมปั้นขลิบทอดด้วยการสร้างจุดเด่นทั้งในส่วนของคุณภาพการผลิต หรือแม้กระทั่งหีบห่อผลิตภัณฑ์หรือบรรจุภัณฑ์ (Packaging) นั้น จึงเป็นสิ่งสำคัญต่อการตลาด การขนส่ง การจัดจำหน่ายที่สะดวก รวดเร็ว และเชิญชวนให้บริโภคมากยิ่งขึ้น
- สามารถส่งเสริมขนมปั้นขลิบทอดเสริมแป้งข้าวอินทรีย์ ของกลุ่มขนมไทยบ้านนาโพธิ์ เข้าสู่การจดทะเบียนเป็นสินค้า OTOP เป็นการยกระดับให้ผลิตภัณฑ์หรือขนมปั้นขลิบทอดให้มีมาตรฐาน อีกทั้งเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนแรกของคณะรัฐศาสตร์และรัฐประศาสนศาสตร์ ที่ส่งเสริมให้เข้าสู่การจดทะเบียนเป็นสินค้า OTOP
|
| เเนวปฏิบัติที่ดี |
| “แนวคิดในการแปรเปลี่ยนความสูญเปล่า (Waste) หรือต้นทุนเดิมที่มีอยู่ในท้องถิ่น ให้เป็นคุณค่า (Value)” ทั้งในมุมมองของผู้ผลิตและผู้บริโภค ซึ่งการปรับปรุงกระบวนการตามแนวคิดดังกล่าวนั้น (การแปรเปลี่ยนความสูญเปล่า (Waste) หรือต้นทุนเดิมที่มีอยู่ในท้องถิ่น ให้เป็นคุณค่า (Value)) ต้องอาศัยความร่วมใจของทีมงานในการสร้างความรู้ ตลอดจนสัมพันธภาพที่ดีกับกลุ่ม/ชุมชน ทั้งในการวิเคราะห์ วางแผน ติดตาม จัดการ และหาทางออกที่เหมาะสมในการทำงาน ทำให้เกิดผลงานของการถ่ายทอดความรู้ที่มีประสิทธิภาพ และเกิดผลสำเร็จตรงตามวัตถุประสงค์ โดยมีเป้าหมายที่มุ่งให้เกิดการ “ส่งความรู้ สร้างคุณค่า แปลงโฉมขนมปั้นขลิบทอดบ้านนาโพธิ์” อันเป็นคุณค่าที่จะเกิดแก่ทุกฝ่าย โดยเฉพาะเกิดแก่ผู้บริโภคหรือลูกค้า ใน 5 ประการ คือ 1. การผลิตหรือการให้บริการที่มีความปลอดภัยมากขึ้น (Safer) 2. คุณภาพการผลิตดีขึ้น (Better) 3. ระยะเวลาการผลิตและการให้บริการรวดเร็วขึ้น (Faster) 4. การใช้ทรัพยากรหรือวัตถุดิบในการผลิตอย่างประหยัด (Cheaper) และ 5. ความพึงพอใจรวมถึงความสุขของผู้บริโภค ของกลุ่มผู้ผลิตขนมปั้นขลิบทอด และของทีมงานผู้ปฏิบัติงาน เพิ่มมากขึ้นด้วย (Happier).
ดังนั้น ความสำคัญของการพัฒนาหรือส่งเสริมเศรษฐกิจในระดับชุมชน/ท้องถิ่น จึงเป็นสิ่งสำคัญอีกประการหนึ่ง ที่ทำให้ภาคเศรษฐกิจในประเทศเติบโต สอดคล้องกับพันธกิจของมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคามที่มุ่งสร้างความเข้มแข็งให้เกิดกับชุมชนท้องถิ่น ที่ต้องอาศัยความร่วมมือจากบุคลากรในหน่วยงาน และอาศัยความร่วมมือจากชุมชนและทุกภาคส่วน การ“ส่งความรู้ สร้างคุณค่า แปลงโฉมขนมปั้นขลิบทอดบ้านนาโพธิ์” เป็นผลสำเร็จจากการดำเนินงานที่สรุปให้เห็นว่า หากทุกฝ่ายร่วมกันผลักดันผลิตภัณฑ์ชุมชน ให้เป็นสินค้าโอทอป (OTOP) อย่างถูกช่องทาง มีเรื่องราวเป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพ ราคาแข่งขันได้ และลูกค้าหรือผู้บริโภคมีความพอใจสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ย่อมจะสามารถสร้างรายได้ให้กับแต่ละพื้นที่ได้อีกมาก และสร้างความเข้มแข็งให้กับเศรษฐกิจชุมชนได้อย่างมั่นคงมากยิ่งขึ้น.
..................................................................................................................................
สูตรปั้นขลิบทอด “ไส้ปลา”
ส่วนผสมแป้งปั้นขลิบ (สูตรนี้จะได้แป้งปั้นขลิบประมาณ 350 กรัม)
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 170 กรัม
แป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดง 30 กรัม
น้ำปูนใส 90 กรัม
น้ำมันพืช 40 กรัม
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ½ ช้อนชา
น้ำส้มสายชู ¼ ช้อนชา
ส่วนผสมไส้ปลา (สูตรนี้จะได้ไส้ปลาประมาณ 840 กรัม)
เนื้อปลา หรือทูน่ากระป๋องในน้ำแร่ 2 กระป๋อง 240 กรัม
สามเกลอ 2 ช้อนโต๊ะ
(รากผักชี 3 ราก พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา กระเทียม 6 กลีบ)
น้ำมันพืช 100 กรัม
หอมแดงซอย 300 กรัม
ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 300 กรัม
ไชโป๊วหวาน สับละเอียด 200 กรัม
น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลมะพร้าว 300 กรัม
น้ำปลา หรือซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำปั้นขลิบ
1. เตรียมชามผสม ใส่แป้งสาลี แป้งข้าวกล้อง (หรือแป้งข้าวอินทรีย์ในชุมชน) น้ำตาลทราย เกลือป่น คนให้เข้ากัน แล้วทำเป็นหลุมตรงกลาง จากนั้น ใส่น้ำปูนใส น้ำมันพืช คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน จนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน และใช้มือนวดแป้งให้เนื้อเนียนนุ่ม เป็นก้อนเดียวกัน เสร็จแล้วคลุมด้วยผ้าขาวบาง พักแป้งทิ้งไว้ 30 นาที
2. โขลกพริกไทย รากผักชี และกระเทียมให้ละเอียด จากนั้นแกะทูน่ากระป๋อง กรองเอาน้ำออกให้เหลือแต่เนื้อทูน่า โขลกเนื้อปลาให้ละเอียด
3. ตั้งกระทะ เปิดไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อน ใส่น้ำมันลงไป ตามด้วยหอมแดงซอย เจียวให้หอมแดงมีสีเหลืองทองแล้วค่อยใส่สามเกลอที่โขลกไว้ ผัดให้หอม ตามด้วยเนื้อปลาและไชโป๊วหวานลงไป ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว ผัดให้เข้ากัน และผัดจนกว่าเนื้อปลาจะแห้ง พอเริ่มแห้งกำลังดี ให้ใส่ถั่วลิงสงคั่วลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักขึ้นจากกระทะ พักทิ้งไว้ให้เย็น เสร็จแล้ว นำมาปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ เตรียมไว้ (ชั่งไส้ 2-3 กรัม/ ชั่งแป้ง 4-5 กรัม)
สูตรปั้นขลิบทอด “ไส้มันม่วง”
ส่วนผสมไส้มันม่วง
1. เนื้อมันม่วงนึ่งสุกบด 1,500 กรัม
2. กะทิ 250 กรัม
3. น้ำมันพืช (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) 80 กรัม
4. น้ำตาลทราย 450 กรัม (สามารถเพิ่มได้ตามชอบ)
5. เกลือ ½ ช้อนชา
6. น้ำเปล่า (สำหรับการปั่น) 250 กรัม
สูตรปั้นขลิบทอด “ไส้กล้วย”
ส่วนผสมไส้กล้วย
1. เนื้อกล้วยน้ำว้าสุกงอมบด 1,000 กรัม
2. กะทิ 500 กรัม (สามารถเพิ่มลดได้)
3. น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายแดง 100 กรัม (สามารถเพิ่มได้ตามชอบ)
4. เกลือ ½ ช้อนชา
หมายเหตุ
- ถ้ากวนกล้วยทั้งลูกจะมีรสฝาด หากไม่ต้องการให้กล้วยกวนมีรสฝาด ให้ขูดใช้เฉพาะเนื้อที่อยู่โดยรอบไส้กล้วย
- วิทยากร : อาจารย์ธนิษฐ์นันท์ บุญศรีชนะ
|
| รูปภาพผลงาน |
 |
|
ที่มา |
|
คณะรัฐศาสตร์และรัฐประศาสนศาสตร์ |